Новости Публикации Научные открытия Консультации Файлы МКБ-10 Реклама Контакты Вход Мобильная версия

Как правильно готовить брокколи

Рецепт оказался неожиданным. Результаты изучения группы китайских ученых опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Брокколи очень ценится за высокое содержание витаминов и микроэлементов. За исключением того, сырой овощ является богатым источником глюкозинолатов — природных биологически активных веществ, обладающих, как полагают, способностью противостоять развитию рака. Наиболее ценным в этом смысле считается вещество глюкорафанин. При повреждении соцветий (например, при пережевывании или нарезке) под влиянием растительного фермента мирозиназы глюкорафанин превращается в сульфорафан — органическое соединение с самым сильным антибактериальным и противораковым эффектом. Тем не менее после кулинарной обработки содержание в соцветиях сульфорафана резко падает.

Авторы изучения решили опытным путем выяснить, как правильно готовить брокколи, чтобы максимально сохранить полезные свойства овоща. При этом специалисты использовали стир-фрай — традиционную для китайской кухни технику быстрого обжаривания мелко нарезанных продуктов в раскаленном масле в глубокой сковороде (воке).

Эксперименты показали, что сульфарафан сам по себе довольно устойчив к кулинарной обработке. Его уровень в конечном блюде невысок из-за того, что при приготовлении разрушается тот самый фермент мирозиназа. За три минуты обжарки активность фермента падает на 80%. Поэтому, если начать обжаривать брокколи сразу после измельчения, сульфорафана в конечном блюде останется немного. Но если мелко нашинковать брокколи, оставить в таком виде на полтора часа, и только потом обжарить в воке, концентрация сульфорафана в блюде будет в 2,8 раза выше, чем в случае, если начать готовить сразу после измельчения. За это время фермент мирозиназа успеет сделать свое дело и превратить глюкорафанин в сульфорафан.

При этом специалисты не исключают, что для этого процесса может быть достаточно и получаса, просто пока они не успели определить оптимальное время для выстаивания брокколи перед обжаркой.

Поделиться:
Иллюстрация:
Как правильно готовить брокколи
Количество просмотров: 210
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Система Orphus